ОДОБРЕНО:
общим собранием
коллектива
протокол № 1 от 02.04.2019 г.
УТВЕРЖДАЮ:
заведующий МБДОУ «Детский сад №3
_________________Н.В.Колоскова
приказ № 15-од от 04.04.2019 года
Алгоритм
организации контроля питания
в МБДОУ «Детский сад № 3 комбинированного вида»
№
Объект контроля
1
Соблюдение
Медработник
натуральных норм
питания
2
3
Качество
приготовления
пищи
Сроки хранения
и своевременного
использования
скоропортящихся
продуктов
Ответственный
Периодичность
Ежедневно
Инструмент
контроля
Форма
контроля
Накопительная
ведомость
Составление
меню
Заведующий
1 раз в 10 дней
Анализ,
утверждение
Кладовщик
1 раз в 10 дней
Накопительная
ведомость
Анализ
бухгалтерия
1 раз в месяц
Накладные
Экономическ
ий анализ
Медработник
Ежедневно
Журнал
«Бракераж
готовой
продукции»
Технологичес
кие карты
Заведующий
Периодически (по
циклограмме)
Снятие пробы
Технологичес
кие карты
Бракеражная
комиссия
Ежедневно
Снятие пробы
Журналы
«Бракераж
готовой
продукции»
Медработник
Ежедневно
Журнал
«Бракераж сырой
продукции
Анализ, учет
Кладовщик
Ежедневно
Анализ, учет
№
Объект контроля
Ответственный
Заведующий
4
5
6
7
8
Периодичность
Выборочно
Инструмент
контроля
Форма
контроля
Акт проверки
Бракеражная
комиссия
1 раз в месяц
Медработник
(шефповар)
Ежедневно
Соблюдение
правил и
требований
транспортировки
продуктов
Медработник
При поступлении
продуктов
Ежедневно
Акты
Закладка
продуктов в котел
Медработник
Ежедневно
Ответственный
за закладку
Ежедневно
Сотрудники
согласно приказа
(по графику)
Анализ
документации
,
взвешивание
продуктов
Медработник
Постоянно
Оперативный
контроль, ДРК
Наблюдение
Заведующий
1 раз в месяц,
при нарушениях
административны
й контроль
Наблюдение,
анализ
документации
Завхоз,
кладовщик
При подготовке
д/с к учебному
году, при
поступлении
заявок
Оперативный
контроль
Отчет для
завед. д/с
Медработник
Ежедневно
Периодическое
составление акта
Контрольное
взвешивание
блюд
Оптимальный
температурный
режим хранения
продуктов в
холодильниках
Маркировка
посуды,
оборудования
Норма выхода
блюд
(вес, объем)
Акт проверки
Анализ
документации
Журнал
Проверка,
«Регистрации
запись в
температурновла журнале
жностного режима
в кладовых
(овощная и
продуктовая) и
холодильном
оборудовании»
Кладовщик
№
9
Объект контроля
Ответственный
Периодичность
Инструмент
контроля
Форма
контроля
Бракеражная
комиссия
Ежедневно
Журнал
«бракеража
готовой
продукции»
Заведующий
По циклограмме
Журнал
«бракеража
готовой
продукции», карта
оперативного
контроля
Бракеражная
комиссия
По плану
Акты проверок
Контрольное
взвешивание
Ежедневно
«Журнал
санитарнотехнич
еского состояния
и санитарного
содержания
помещений
пищеблока
(журнал
визуального
производственног
о контроля
пищеблока)»
Наблюдение
1 раз в месяц
административны
й контроль
Анализ
1 раз в неделю
Планерка
1 раз в месяц
Документация
медсестры
Наблюдение,
анализ
документации
1 раз в 3 месяца
Журналы
Акты проверок
Санитарное
Медработник
состояние
пищеблока, групп,
кладовых
Заведующий
Завхоз
Анализ
документации
,
наблюдение,
ДРК
№
10
11
Объект контроля
Ответственный
Инструмент
контроля
Форма
контроля
При подготовке к
новому учебному
году
Отчет для
заведующего
Наблюдение
Ежедневное
заполнение
документации
Технол. карта,
подсчет
энергетич.
ценности
Анализ,
запись в
журнале
Заведующий
1 раз в месяц
Сводная таблица
Сравнительн.
анализ
показателей
Медработник
Ежедневно
«Журнал
здоровья»
Осмотр,
запись в
журналах
Медсестра
1 раз в квартал
«Журнал
регистрации мед.
осмотров».
Санитарные
книжки
Анализ
документов.
Запись в
журнале
Заведующий
1 раз в квартал
Журналы.
Санитарные
книжки
Анализ
документации
Калорийность
Медработник
пищевого рациона
Соблюдение
правил личной
гигиены
сотрудниками
Периодичность
12
Соблюдение
графика режима
питания
Медработник,
заведующий
Ежедневно
Соблюдение
графика выдачи
продуктов в
группы
Оперативный
контроль
13
Качество и
безопасность
готовой
продукции и
сырья при
поступлении в
детский сад
Медработник,
кладовщик
При поступлении
продуктов
Анализ
документации
Заведующий
1 раз в месяц (по
циклограмме)
Технические
документы,
сертификаты
качества,
счетафактуры,
журнал
«Бракераж сырой
продукции»
Инструмент
контроля
Форма
контроля
Постоянно
Законодательные
документы,
правила,
требования
Изучение,
выработка
управленческ
их
решений,
разработка
внутрисадово
й
документации
, приказы,
памятки и т.д.
Медработник
Ежедневно
Журнал
использования
дез. средств
Запись,
анализ
Завхоз
1 раз в квартал
№
Объект контроля
Ответственный
14
Норматиноправо
вая база по
организации
питания
Заведующий,
медработник,
кладовщик,
Завхоз
15
Использование
дезинфекционных
средств
Периодичность
16
Исполнение
предписаний,
замечаний,
нарушений
Заведующий,
медработник,
Завхоз
В установленные
сроки
Отчет, справки,
акты и т.д.
Исполнение
предписаний
17
Накопительная
ведомость для
контроля
выполнения
среднесуточной
нормы выдачи
продуктов на
одного ребенка
Медработник
1 раз в 10 дней
Накопительная
ведомость
Анализ,
рекомендации
Заведующий
1 раз в 10 дней
Накопительная
ведомость
Анализ,
рекомендации
18
Заявка продуктов
питания
Медработник
кладовщик
Ежедневно
Бланки заказа
Анализ
19
Организация
питания в учебновоспитательном
процессе
Заведующий
По циклограмме
Наблюдение,
анализ
результатов
Зам.зав. по ВР
воспитатель
По циклограмме
Карточки
контроля,
календарные
планы, режимные
процессы, дид.
игры,
диагностические
срезы
№
21
22
Объект контроля
Ответственный
Периодичность
Инструмент
контроля
Воспитатели
По плану
Правила мытья
посуды и
инвентаря
Медработник
1 раз в неделю
Наблюдение,
опрос
Правила
обработки
скорлупы яиц
Медработник
Ежедневно
Наблюдение,
опрос
Согласовано
Работа по
организации
питания
Форма
контроля
Дидактически
е игры,
папкипередв
ижки для
родителей с
рекомендация
ми по
организации
питания дома
Утверждено
Председатель совета
родителей
Заведующий МКДОУ «Детский сад
№ 17»
___________________Т.В.Бардакова
Дата 1 . 09. 2016 г.
_____________ Долгих А.М.
Приказ по МКДОУ «ДС №17»
№ 20 от 01.09.2016г.
Акт обследования ДОУ по организации питания детей
(используется для производственного контроля
и для контроля, осуществляемого коллегиальными органами)
«__»__________20__ года
обследования детского сада ______________________________
по адресу:_____________________________________________
Комиссия в составе:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
В присутствии:
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
__________провели проверку организации и ведения производственного контроля по
питанию в детском саду и выявили следующее:
Оценка
№
п/п
1
Показатели
Нормативноправовое обеспечение организации
питания детей в д/с:
1. наличие:
– у заведующей (полного пакета)
– у диетсестры (полного пакета)
– на пищеблоке:
– у повара:
Типовой рацион питания детей
Технологические карты
Таблицы отходов пищевых продуктов и блюд
при холодной кулинарной обработке
Нормы потерь массы продуктов и блюд при
тепловой обработке
Показатели выхода и нормы влажности для каш
различной консистенции
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
Примерное количество жидкости (молока и
воды) для крупяных каш разной густоты и их
время варки
Журнал отходов
Инструкция «Правила обработки куриных яиц»
Инструкции по обработке и мытью кухонной
посуды и инвентаря
– у кладовщика:
Типовой рацион питания детей
План поставки продуктов
Журнал заказа продуктов
Журнал «Входного контроля пищевых
продуктов, продовольственного сырья»
(исполнение приказа СЗОУО от 13.10.2008г. №
684 «О введении обязательных форм
документации по организации питания детей):
– компетентность ведения журнала
– действенная отметка о взаимодействии с
поставщиками
2. аккуратность и рациональность оформления:
– у заведующей
– у диетсестры
– у повара
– у кладовщика
3. наглядность:
стенды:
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
– эстетика
– содержание
график закладки продуктов в котел
ответственные за закладку продуктов в котел
выход объема порций на 1 ребенка
график выдачи готовой продукции с пищеблока
в группы
меню на день (для родителей):
– подписи администрации и диетсестры
– объем выхода готового блюда
– пищевая ценность рациона питания
– рекомендуемый ужин (желательно)
контрольное блюдо:
– место расположения
– эстетика
– достоверность по возрасту детей (наличие
маркировки на чайной паре):
* ясли (100, 150,180)
** д/с (100, 180, 193)
2
Приказы руководителя на новый учебный год
(наличие, полнота содержания):
– о питании сотрудников
– об ответственных за закладку продуктов в котел
– о графике закладки продуктов в котел
– о графике выдачи готовой продукции с пищеблока
по группам
– о создании бракеражной комиссии
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
– о создании комиссии по снятию остатков продуктов
питания в продуктовой кладовой
– о порядке оформления дополнительного питания на
детей
3
Оформление «менютребования» на выдачу
продовольственного сырья и продуктов питания на
пищеблок:
использование программного продукта «1с:
Школьное Питание ПРОФ»:
– используют
– пишут от руки (указать причину)
наличие виз ответственных лиц
достоверность данных в менютребовании:
– по количеству детей: в меню / фактическое
присутствие:
соответствует
не соответствует (указать «насколько» и
«почему расхождения»)
– своевременность оформления возвратов и
дополнений к меню / соответственно наличие
изменения выхода готового блюда в Журнале контроля
за рационом питания и приемки (бракеража) готовой
кулинарной продукции
4
Ведение документации:
1. накопительная ведомость:
– в компьютерном варианте
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
№
п/п
Оценка
Показатели
– в рукописном варианте
– выполнение натуральных норм продуктов на 1
ребенка
– выполнение денежных норм
– причины отклонений от выполнения нормативов:
o денежных норм
o натуральных норм
2. Журнал контроля за рационом питания и
приемки (бракеража) готовой кулинарной
продукции:
– органолептический контроль (работа бракеражной
комиссии)
– разрешение на выдачу (соответствие времени)
– ведение по единой форме
3. Журнал бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья:
– органолептический контроль
– выполнение сроков реализации продуктов
– ведение по единой форме
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
4.
наличие и ведение Журнала контроля закладки
основных продуктов питания в котел
5. наличие и ведение Журнала отходов
6. наличие и ведение Журнала контроля состояния
здоровья персонала (допуска к работе)
7. наличие и ведение Журнала регистрации
температурновлажностного режима в
помещениях кладовых (продуктовой, овощной)
и холодильном оборудовании в ДОУ
5
План санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) мероприятий с программой
производственного контроля за соблюдением
санитарных норм и правил и выполнением
санитарнопротивоэпидемиологических мероприятий
1. наличие
2. соответствие текущему году (1 и 2 лист)
3. наличие удостоверения у ответственного за
проведение производственного контроля
4. результаты отбора проб по контрольным точкам
на пищеблоке (ЦГиЭ – 1 раз в год):
– готовые блюда на соответствие СанПиН
– смывы с объектов внешней среды на наличие БГКП
(только пищеблок)
6
Контроль за организацией питания детей в детском
саду:
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
ДРК
1. другие формы контроля
2. итоги мониторинга состояния работы по
результатам контроля
7
Санитарное состояние помещений:
1. пищеблока:
– горячий цех
– мясорыбный (заготовочный) цех
– цех по обработке овощей (первичн., вторичн.)
– котломоечная
2. кладовых:
– овощной кладовой
– продуктовой кладовой
8
Выполнение санитарноэпидемиологических правил и
нормативов 2.4.1.124903:
1.на пищеблоке:
– горячий цех
– мясорыбный (заготовочный) цех
– цех по обработке овощей (первичной, вторичной)
– котломоечная
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
2. кладовые:
– овощная кладовая
– продуктовая кладовая
– холодильное оборудование:
o
технологическое состояние
o
санитарное состояние (шуба и т.п.)
o
соответствие температурному режиму
3. место для питания сотрудников
4. место для обработки яиц:
o стол (или отдельное помещение)
o емкости (не менее 4х): чистота, безопасность
(сколы)
o наличие халата
o наличие перчаток
o наличие дезсредств, разрешенных ЦГиЭ
o наличие инструкции по обработке яйца
(утверждено руководителем, составлена кем и
на основании какого документа)
o наличие тетради по обработке яиц
o знание сотрудниками механизма обработки яиц
5. уголок бракеражной комиссии
– пищевой термометр
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
– тарелки с отметкой веса
– вилка, ложка, нож
– линейка
9
Результаты производственного контроля за выходом
готовой продукции в соответствии с «менютребованием»:
– 1е блюда (по меню / факт / расхождение)
– гарниры (по меню / факт / расхождение
– салат (по меню / факт / расхождение)
– порционные блюда (по меню / факт / расхождение)
– (по меню / факт / расхождение)
– наличие литража на котлах
– наличие литража на разливных ложках
– наличие маркировки веса на групповой таре
– знание медработниками механизма проверки выхода
блюд
– правильность выдачи поварами готовой продукции с
пищеблока в группы
– соответствие температурного режима блюд при
отпуске в группы:
– горячие блюда
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
Оценка
№
п/п
Показатели
– компот
+ – соответ.
– не соответ.
v – частич.
соответст.
Рекомендации
– вторые блюда и гарнир
10
Организация питания в группах:
1. безопасность столовой и кухонной посуды
2. хранение столовых приборов
3. организация питьевого режима
4. наличие маркировки, литража и веса на
кухонной посуде
5. наличие маркировки объема на разливных
ложках
6. соблюдение очередности подачи готовых блюд
7. соблюдение нормы выдачи детям в
соответствии с менютребованием
8. наличие инструкций по мытью столовой
кухонной посуды
9. общее санитарноэпидемиологическое
состояние зоны питания
11
Охрана труда и техники безопасности:
1. наличие инструкций на местах
2. выполнение инструкций (оборудованность
рабочих мест)
Выводы1:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1
Графа «Выводы» обязательно должна заполняться (организация и ведение производственного контроля за
питанием в детском саду находится на высоком/должном уровне; на среднем уровне, на низком уровне).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___
Подписи сторон:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________
